A la Verrière (78), la boulangerie à côté de la gare ne désemplit pas. A l’intérieur, pains et pâtisseries aux couleurs de la saison. Et des jumeaux, chacun spécialisé dans son domaine.
Le “Pain gourmand”, ou « la boulangerie de la gare » pour les habitués, garde intact le charme des commerces d’antan. Entourée des immeubles du quartier d’Orly Parc I, la boulangerie est située au cœur du petit centre commercial de la Verrière, à proximité de la Poste, de la pharmacie, d’un tabac, d’un coiffeur et d’un kebab. À l’intérieur les tons pêche et rose dragée fleurent bon les viennoiseries et appellent à la gourmandise. C’est là qu’officient les jumeaux Lassana et Fousseini Coulibaly, deux trentenaires chaleureux et souriants ayant grandi dans le quartier du Bois de l’Étang. Seule la taille de leur barbe les distingue. Et encore : “Beaucoup de clients ne savent même pas que nous sommes deux. Ils croient parler toujours à la même personne”, s’amuse Lassana. Ces deux-là partagent la même empreinte génétique et la passion du bon pain.
En 2014, ils ont racheté ensemble à Jean-Pierre et Micheline Karez. ce lieu qui éveille les tentations. Lassana travaillait avec eux depuis l’âge de 15 ans, après être passé par un CAP puis un BEP boulangerie. Les anciens propriétaires lui ont proposé les clés du temple du fraisier. « J’ai fait mon apprentissage. Je comptais ouvrir mon entreprise quand on m’a proposé de reprendre la boulangerie. Ça s’est fait naturellement. Le patron était content, il s’est dit : “C’est un petit que j’ai façonné qui prend la suite!” ».
Le parcours de son frère, Fousseini, est plus atypique. Il a commencé par un CAP cuisine. « J’ai toujours aimé cuisiner. Quand j’étais plus jeune, je cuisinais avec ma maman. On était sept garçons à la maison. » Pourtant, au bout de quelques années, il arrête le métier de cuisinier, trop contraignant, et devient chauffeur de bus pour une entreprise de transport locale, la Savac. Quand Lassana lui présente son idée de rachat, ni une ni deux, Fousseini entame une formation de pâtissier pour faire la paire avec son frère. Consciencieux, il fait tous ses stages au “Pain gourmand” pour se familiariser avec le lieu et les clients.
Aujourd’hui, les jumeaux sont à la tête d’une entreprise de sept employés, presque tous les mêmes que sous l’ancien patron. Continuité mais aussi touche personnelle : « On a ramené notre jeunesse et notre fraicheur », s’esclaffe Lassana. Et Fousseini de renchérir plus sérieusement : « On innove au niveau des gâteaux. Notre apprenti pâtissier nous apporte de nouvelles recettes. Notre produit d’appel reste la baguette, mais notre produit phare c’est le fraisier. Très souvent il n’y en a plus à 17h », remarque Fousseini. Ils soulignent l’importance de proposer à leurs clients des recettes nouvelles. Cocos mangues, éclairs fraise-pistache ou chocolat-lait-ananas. Les chouquettes au citron sont aussi venues grossir les rangs de leur vitrine.
Avec environ 450 clients en moyenne par jour venus de la Verrière, du Mesnil, de Coignières, Maurepas, Élancourt et Trappes, autant dire que les clients sont prêts à faire plusieurs kilomètres pour la baguette du coin. Certains client venus de loin ont même proposé aux jumeaux d’ouvrir une autre enseigne pas trop loin de chez eux. Mais le rythme actuel est déjà à peine tenable. À cinq heures, les frères se mettent à l’ouvrage, chacun à leur étage. Au rez-de-chaussée, la boulangerie. Au sous-sol, la pâtisserie. Fousseini en produit jusqu’à 13h. Lassana, lui, produit des baguettes l’après-midi, en fonction de la demande du jour. Leur journée ne prend fin qu’aux alentours de 19h.
Fousseini, le pâtissier, va lui-même au magasin Métro pour choisir ses fruits : « J’avais un fournisseur, mais je n’étais pas satisfait. Aujourd’hui, j’essaie de privilégier les fruits de saison, mais c’est compliqué. Les clients veulent les mêmes produits toute l’année. Il n’y a pas longtemps, il y avait des fraises à dix euros le kilo. On n’en a pas pris, les gens n’auraient pas compris qu’on augmente les prix. »
Côté finances, c’est Fousseini qui gère : « C’est lui le comptable et le pâtissier, moi je ne fais que la boulangerie », s’amuse Lassana. Sinon, tout le reste se fait à deux dans la plus grande facilité. « On a toujours été ensemble. On fait du sport ensemble, on a fait du basket pendant dix ans à la Verrière, on part en vacances ensemble. Travailler avec mon frère, pour moi, c’est normal. » Ils vivent également ensemble au-dessus de la boulangerie. Quid de leur avenir ? « On aimerait créer ou reprendre ensemble une autre boulangerie dans les alentours ». Voilà un couple sur lequel le temps ne semble pas avoir de prise.
Cindy Massoteau
